Guía de la almadraba: cuándo y dónde comer atún rojo en Cádiz

La almadraba es un arte de pesca milenario que consiste en instalar un laberinto de redes fijas cerca de la costa para capturar el atún rojo durante su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo, donde va a desovar. Se practica en la costa gaditana desde hace más de tres mil años y hoy se mantiene en Zahara de los Atunes, Barbate, Conil y Tarifa.

Cuándo es la temporada

La temporada de almadraba se concentra aproximadamente entre abril y junio, con el pico en mayo. Durante esas semanas los pueblos celebran jornadas gastronómicas y los restaurantes ofrecen menús de despiece completo. Fuera de temporada se sirve atún ultracongelado a muy baja temperatura, un método que conserva perfectamente el producto: no lo descartes, suele ser excelente y más barato.

El despiece: qué pedir

• Ventresca: la parte inferior, la más grasa y jugosa. A la plancha, poco hecha.
• Tarantelo: entre la ventresca y el lomo, equilibrio perfecto de grasa y carne.
• Solomillo y lomo (descargado, descargamento): piezas magras, ideales para tataki o sashimi.
• Mormo y facera: partes de la cabeza, muy sabrosas y gelatinosas, para guisos y plancha.
• Morrillo: pieza pequeña y muy apreciada, jugosísima a la brasa.
• Mojama y huevas: curados en sal, para aperitivo con almendras y un fino bien frío.

Dónde comerlo

Zahara de los Atunes y Barbate son las dos capitales indiscutibles: en ambos pueblos hay restaurantes especializados y también tabernas sencillas con excelente relación calidad-precio. Conil y Tarifa completan el cuarteto almadrabero. En temporada, reserva: los fines de semana de mayo se llenan.

Consejos para no equivocarte

• Pide una tabla de despiece si vais varios: es la mejor forma de entender las diferencias.
• No pidas todas las piezas a la plancha muy hechas: el atún rojo se seca enseguida.
• Pregunta si es de almadraba y de qué pueblo; los restaurantes serios lo indican con orgullo.
• Acompaña con manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez bien frío.